Fernando Arellano, chef de Zaranda
A finales de agosto de 2021 Es Princep acogió a Zaranda, el restaurante gastronómico en el que el dos veces galardonado con la Estrella Michelín, Fernando Arellano, ofrece sus creaciones a través de tres experiencias inmersivas.
En la cocina, en el momento de esta entrevista, se juntan hasta doce personas, todas ellas altamente formadas para ofrecer la excelencia, rayana en el perfeccionismo, o tal vez al revés, que se desprende en el restaurante y en todo lo que le rodea.
Itzíar Rodríguez ejerce de “portavoz” del chef, que parece estar en todas las mesas y fogones a la vez, pero que no pierde detalle de nuestra conversación mientras explica y da indicaciones hasta en tres idiomas diferentes.
Conectando gastronomía e historia en Zaranda
Zarandaes una palabra de origen persa que se utilizaba mucho en el castellano antiguo y que ha perdido su uso, ya que sólo en algunas zonas se recuerda. Y es el nombre que recibe un cedazo, un instrumento que se utiliza para zarandear, cribar los hollejos del vino, matizar la harina o, en el antiguo oeste, para separar la tierra de las pepitas de oro.
Es Príncep está en una zona privilegiada de Palma, un lugar en el que han vivido judíos, árabes, cristianos, y que han dejado su legado. Cuando el hotel fue construido encontraron una antigua curtimbre de tradición árabe, que no de origen, que inspiró toda la idiosincrasia del actual restaurante.
“Queremos conectar la gastronomía con la historia de este lugar, y por eso, las tres experiencias que ofrece Fernando Arellano se relacionan de alguna manera con la curtiembre de pieles o de las pieles en sí mismas” explica Itzíar Rodríguez.
Cada una de estas experiencias se inicia en el bar y todas ellas siguen un story telling, del que a veces el comensal no es consciente hasta que se sumerge en uno y otro plato.
En una de las paredes se proyecta un vídeo en bucle, de unos once minutos que muestra una curtiembre de Fez. Las tinajas de colores ya explican el inicio de la relación entre historia y gastronomía en Zaranda.
La siguiente parte de la experiencia tiene lugar en la propia cocina, en la barra, y poco después los comensales pasan a la sala, donde finaliza el trayecto. Quien desee alargar un poco más el momento, puede regresar al bar a tomar algo.
Embajadores de Dom Pérignon
En cualquiera de las tres experiencias se ofrece la opción de maridar cada plato con el caldo más adecuado a su textura y sabor. En las bodegas de Zaranda están los mejores vinos, tanto de Mallorca en particular, como de España y de otros países productores de las referencias más exclusivas.
Además, Zaranda cuenta con el añadido de que su chef es embajador de Dom Pérignon, uno de los pocos, en realidad, que hay en España y el único de las Baleares.
El maridaje incluye la posibilidad de introducir algunas referencias de esta marca de lujo que ha elegido Mallorca, un destino de lujo, y a Fernando Arellano, como embajador. Esta distinción permite que Zaranda tenga acceso a referencias muy exclusivas y difíciles de encontrar, y de ofrecer a los comensales algo que nadie más puede hacer: tomar Dom Pérignon por copas, tanto blanco como rosado.
El postre: un broche final a la altura
Cuando Fernando Arellano llegó a Mallorca tuvo la oportunidad y la fortuna de aprender de Miquel Pujol del forn Sa Pelleteria. Aquí es donde probó la primera ensaimada “auténtica” que nada tiene que ver con lo que se sirve en la península.
Aquella ensaimada recién salida del horno tenía la piel crujiente como ninguna y se convirtió en una experiencia y una inspiración para el postre. Un maravilloso broche final con firma mallorquina que sorprende y encanta, como todo en las experiencias, pero que no podemos definir ni especificar en estas letras. El secreto profesional nos ampara.