Alcaparras, un imprescindible de la gastronomía mallorquina
No es un fruto, y tampoco una semilla. Una alcaparra es el capullo de la flor de la planta llamada, en Mallorca, taparera. En el año 2015 la alcaparra entró a formar parte del Catálogo de Alimentos Tradicionales de Baleares, donde desde entonces se codea con otros ilustres de la gastronomía mallorquina como los vinos de la isla, los aceites, las hierbas dulces, el palo, la sobrasada o la almendra, entre otros.
La taparera es una mata que puede vivir varios años. En inviernos se seca hasta parecer muerta, pero la raíz, enterrada a mucha profundidad, sigue viva y esperando la llegada del buen tiempo.
Cuando llega el mes de junio y hasta septiembre es el momento de recolectar los frutos, las tàperes o alcaparras. El trabajo de cosechar alcaparras era propio de las mujeres y uno de los más duros del campo, ya que obliga a trabajar agachado, en épocas de mucho calor, y con una planta muy espinosa. La mejor hora para recogerlas al despuntar el día, cuando los botones de la flor aún están endurecidos por la noche y es más difícil clavarse las púas que rodean las hojas.
Alcaparras en vinagre, un clásico
No es necesario tener grandes conocimientos de cocina para conservar las alcaparras en vinagre. De hecho, es un proceso muy sencillo. Una vez recogidas hay que separar el fruto -que ya sabemos que no lo es- de las espinas y de las hojas y mantenerlos, durante al menos tres horas, es un espacio fresco y seco para que pierdan humedad.
Después se colocan en una palangana o envase con agua y sal, donde deben permanecer una semana. Pasado este tiempo, hay que retirar el agua y repetir el procedimiento durante una semana más, con el objetivo de que el amargor característico de la alcaparra cruda se diluya y pierda en el agua. Una vez finalizados estos quince días hay que preparar una solución con tres cuartas partes de vinagre, una de agua, y sal y agitar bien para que se mezcle.
A continuación, sólo habrá que poner las alcaparras en un tarro de cristal, con el líquido resultante, y procurar que la tapa quede bien cerrada. Se puede conservar en la despensa y empezar a consumir en quince días. Cuando se abra el bote, se puede guardar dentro de la nevera.
Esta salmuera hace que las alcaparras duren muchísimo tiempo, y que se vayan encurtiendo poco a poco para resultar mucho más sabrosas.
Los usos gastronómicos de la alcaparra
Y por supuesto, utilizar las alcaparras en la cocina es dar a los platos un toque diferente que en Mallorca está muy arraigado, pero que viene de lejos.
Griegos y romanos han utilizado las alcaparras como condimento o ingredientes en muchos de sus platos. De hecho, los romanos eran muy aficionados a aderezar pescados y carnes con ellas.
Una de las recetas más famosas es la lengua de cerdo o de ternera con alcaparras, una de las más antiguas de la cocina de la isla. Para hacer la famosa salsa que acompaña la carne se utiliza una base de sofrito de cebollas y tomate, parte del caldo en el que se hierve la lengua con otras hortalizas, y alcaparras. El resultado es una carne tierna con un sabor muy especial y toques avinagrados, que la hacen única.
Pero no es el único plato en el que encontrar las tàperes. Forman parte de ensaladas, como el famoso trampó mallorquín, de pa amb oli, con todos los ingredientes que le acompañan, vinagretas para aliñar pescados al horno o tentempiés ligeros a disfrutar con un refresco, una cerveza o una copa de vino.
Si queréis conocer más sobre los ingredientes típicos de Mallorca, podéis visitar esta entrada.