La temporada de setas en Mallorca
Se dice que recoger setas es poco menos que un arte. A las condiciones meteorológicas adecuadas, se tiene que unir la pericia del buscador y últimamente, las lluvias, la humedad y la buena temperatura, han dado un escopetazo de salida más que satisfactorio para los aficionados.
La temporada de setas es sinónimo de otoño, de fuego, de aceite chisporroteando en una sartén, y de hongos y setas. En Mallorca hay cinco tipos, muy codiciados, tanto por chefs como por apasionados de la micología.
Los cinco tipos de hongos de Mallorca
Picornells, blaves, peus de rata, esclata-sangs… las tierras mallorquinas ofrecen muchos tipos de hongos que se venden en las tiendas y en los mercados a precios más o menos elevados, o que se pueden salir a buscar al monte.
Aunque es del todo desaconsejado tomar o incluso tocar setas cuya naturaleza se desconoce, aquí ofrecemos las claves para distinguir los más buscados de la temporada.
1.El picornell, también conocido como picornell rojo, picornell d’ullastreo cama seca, crece en los llamados corrales de bruja, o agres, bajo las encinas. Tiene forma de embudo y tanto el pie como el sombrero son muy similares. La carne del rebozuelo, como se conoce a esta seta en castellano, es firme, y despide un aroma dulce e intenso.
Presenta colores que van desde el marrón claro, amarillo dorado o anaranjado y es una seta perfecta para preparar guisos, estofados y salsa, tanto de carne como de pescado. Aunque lo ideal es tomarlas frescas, se pueden encontrar deshidratadas o en conserva.
2.La blava es como se conoce a la Russula olivácea, que crece, sobre todo en bosques de encinas. En Baleares existen varias especies comestibles y se distinguen porque el diámetro del sombrero es bastante grande, pudiendo llegar hasta los 18 centímetros. Suele ser de tono grisáceo, aunque depende de la variedad que se encuentre, y es bastante acampanado.
También tiene las láminas separadas y muy bien diferenciadas, anchas y sin bajar por el pie. Este tipo de setas se utilizan mucho para hacer salteados o para tomar con unos huevos revueltos.
3.La gírgola de estepa se encuentra en pinares y matorral bajo. Es una seta pequeña, de color oscuro y casi negro y, precisamente por su aspecto, hay que tener cuidado de no confundirla con otras similares que no son comestibles.
La gírgola de estepa crece en grupos muy numerosos y es muy apreciada en la cocina, porque es muy sabrosa. La carne es fina, se puede romper fácilmente y tiene un sabor y un aroma únicos, por lo que ese emplea mucho en platos como el arròs brut, cocas de verduras y guisos de invierno.
4.El peu de rata o peu de cabrit - pie de rata o pie de cabrito- a pesar de que el nombre de estas pequeñas setas puede no acompañar, lo cierto es que es una de las más deliciosas que se pueden encontrar en Mallorca.
Normalmente mide entre 7 y 15 centímetros, pero se han encontrado ejemplares de casi 20. Presenta un color amarillo claro, coralino, y con una tonalidad de basa blanca. Se encuentra en bosques de montaña, pero algunos buscadores afortunados han dado con ella en el Pla de Mallorca. Sólo se puede consumir cuando está bien cocida y es habitual encontrarla en ensaladas templadas, revueltos de huevos con jamón y queso, o en salteados.
5.El esclata-sang es una de las setas más apreciadas en Mallorca. Recibe su nombre del líquido rojizo que expulsa cuando se arranca de la tierra. Tiene un sombrero de hasta 15 centímetros de diámetro y forma redondeada, irregular, y con los bordes hacia adentro.
Es muy demandada en la cocina, donde se utiliza en todo tipo de guisos, tortillas, cocas de verdura… pero sin duda una de las mejores maneras de saborearla es a la brasa, con un poco de aceite, ajo y perejil.
Si disfrutas con la gastronomía mallorquina, esperamos que no te pierdas esta entrada.